„Jeder, der ein Ei brät, kocht molekular“

Wie erforscht man den Geschmack einer Region? Darüber habe ich mit Heiko Antoniewicz gesprochen. Außerdem über das Missverständnis der Molekularküche. Aufgeschrieben für die WamS

Zwei Teller von Heiko Antoniewicz – einmal aus seinem Buch „Green Glamour – Vegetarisch“, einmal aus „Veredelung“ (mit Ludwig Maurer und Dr. Michael Podvinec). 

Der Mann, der aus Gemüse Desserts zaubert

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Christian Hümbs (rechts) kocht an der Seite von Jan Hartwig im Atelier in München.

Wer mich kennt, weiß, dass ich mich sehr für Essen, aber nur selten für Desserts begeistern kann. Christian Hümbs ist der Mann, der das ändern kann.  Im Interview hat er mir außerdem verraten, dass er (obwohl aus dem Pott kommend) FC-Fan ist und fast (!) den Kölner Dom restauriert hätte ;-). Ein Plätzchen-Rezept gibt es obendrein.

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Kein Gemüse, aber immerhin Käse im Dessert. #Atelier #Bayerischer Hof

Das dritte Geschlecht: Unter der Gürtellinie

Es ist schon eine ganze Zeit her, dass ich davon hörte, dass es Menschen gibt, die biologisch weder Mann noch Frau sind. Zunächst habe ich ungläubig reagiert. Dann habe ich mich erst an der Uni und später auch im Beruf mit dem Thema „Intersexualität“ beschäftigt – beschäftigen dürfen. Es ist eines der Themen, die meinen Blick auf die Menschen nachhaltig beeinflusst hat. Für die „Welt am Sonntag“ haben zwei Kolleginnen und ich darüber geschrieben.

WamS

„Es ist dumm, Gemüse in Wasser zu kochen“

Basilikum und Tomate, Kaviar und weiße Schokolade? Food-Pairing ist in aller Munde und ich habe mir das Ganze aus wissenschaftlicher Sicht angeschaut und für die „Welt am Sonntag“ aufgeschrieben. Warum man Gemüse nicht in Wasser kochen sollte & warum es ein schlechtes Zeichen ist, wenn es in der Küche gut riecht, erfährt man obendrein!

„Zuchthybride sind der größte Trick der Industrie“

Ein kleiner Hafen für avantgardistische Kochkunst liegt mitten in Köln. Der Stadt, die eigentlich eher für gemütliche Brauhauskultur bekannt ist. Mit Thomas Ruhl, Herausgeber der „Port Culinaire“ und Verleger und Autor vieler Kochbücher, habe ich über Avantgardisten am Herd, das Schweinekinn im Gourmetlokal und Fake-Produkte aus dem Supermarkt gesprochen.

Scampi und Gemüseasche von Heiko Antoniewicz, fotografiert von Thomas Ruhl.

„Bitten Sie im Chinaimbiss den Koch mal, wie daheim zu kochen“

Und wieder durfte ich mich über Essen unterhalten. Dieses Mal mit dem Sternekoch Mirko Gaul, der sich im Kölner Restaurant „taku“ der ostasiatischen Küche widmet.

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„Bitten Sie im Chinaimbiss den Koch mal, wie daheim zu kochen“
Bei asiatischem Essen ist bei Deutschen die Zahlbereitschaft gering. Dabei kann es viel mehr als nur Frittieren. Sternekoch Mirko Gaul spricht über das Zusammenspiel von Schärfe, Säure und Süße. (WamS)

Kleine Anfrage: Wo bleibt das Fett aus fettarmen Produkten?

Käse, Joghurt, Quark, Wurst und Süßigkeiten – von kaum einem Lebensmittel wird nicht auch eine fettarme Variante angeboten. Wo landet aber dann das ganze Fett? Das hat sich ein Leonardo-Hörer gefragt und ich hab auf einem Bauernhof 50 Kilometer von Köln entfernt nach einer Antwort gesucht.

Die Antwort gibt es zum Hören und zum Lesen.

Wie die Schweinskopfsülze ins Sternerestaurant kam

Der Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler hat für sein Buch „JW4“ wunderbare Leitsätze ausgearbeitet – eine Lektüre, die sich nicht nur für Köche lohnt. Entsprechend gespannt war ich auf das Interview mit ihm, das fast an einer verschlossenen Tür gescheitert wäre. 

Wie die Schweinskopfsülze ins Sternerestaurant kam
Der Spitzenkoch Joachim Wissler arbeitet gern mit Produkten, die man nicht im Menü eines Drei-Sterne-Restaurants erwartet. Im Interview verrät er, was am Schweinekopf spannender ist als am Filet. (WamS)

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