„Zuchthybride sind der größte Trick der Industrie“

Ein kleiner Hafen für avantgardistische Kochkunst liegt mitten in Köln. Der Stadt, die eigentlich eher für gemütliche Brauhauskultur bekannt ist. Mit Thomas Ruhl, Herausgeber der „Port Culinaire“ und Verleger und Autor vieler Kochbücher, habe ich über Avantgardisten am Herd, das Schweinekinn im Gourmetlokal und Fake-Produkte aus dem Supermarkt gesprochen.

Scampi und Gemüseasche von Heiko Antoniewicz, fotografiert von Thomas Ruhl.
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„Bitten Sie im Chinaimbiss den Koch mal, wie daheim zu kochen“

Und wieder durfte ich mich über Essen unterhalten. Dieses Mal mit dem Sternekoch Mirko Gaul, der sich im Kölner Restaurant „taku“ der ostasiatischen Küche widmet.

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„Bitten Sie im Chinaimbiss den Koch mal, wie daheim zu kochen“
Bei asiatischem Essen ist bei Deutschen die Zahlbereitschaft gering. Dabei kann es viel mehr als nur Frittieren. Sternekoch Mirko Gaul spricht über das Zusammenspiel von Schärfe, Säure und Süße. (WamS)

Kleine Anfrage: Wo bleibt das Fett aus fettarmen Produkten?

Käse, Joghurt, Quark, Wurst und Süßigkeiten – von kaum einem Lebensmittel wird nicht auch eine fettarme Variante angeboten. Wo landet aber dann das ganze Fett? Das hat sich ein Leonardo-Hörer gefragt und ich hab auf einem Bauernhof 50 Kilometer von Köln entfernt nach einer Antwort gesucht.

Die Antwort gibt es zum Hören und zum Lesen.

Wie die Schweinskopfsülze ins Sternerestaurant kam

Der Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler hat für sein Buch „JW4“ wunderbare Leitsätze ausgearbeitet – eine Lektüre, die sich nicht nur für Köche lohnt. Entsprechend gespannt war ich auf das Interview mit ihm, das fast an einer verschlossenen Tür gescheitert wäre. 

Wie die Schweinskopfsülze ins Sternerestaurant kam
Der Spitzenkoch Joachim Wissler arbeitet gern mit Produkten, die man nicht im Menü eines Drei-Sterne-Restaurants erwartet. Im Interview verrät er, was am Schweinekopf spannender ist als am Filet. (WamS)

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Es ist hingerichtet. Gastrokritiker Dollase testet Mensaessen

Im April habe ich den wohl einflussreichsten deutschen Restaurantkritiker Jürgen Dollase für die Welt am Sonntag interviewt. Ein spannendes, sehr lehrreiches Gespräch über Essen – im Artikel habe ich dann vor allem geschrieben, was ihn in unserer Gesellschaft ärgert. 

Für das EPD-Medien-Tagebuch habe ich einen Blick auf „Dollase vs. Mensa“ geworfen. 

Es ist hingerichtet. Gastrokritiker Dollase testet Mensaessen
„Ich bin sofort einigermaßen erschüttert. Das ist so ungefähr das Gegenteil von Sushi, um es mal ganz populär auszudrücken.“ Ein Mann mit grauem, leicht zerzaustem, schütterem Haar sitzt vor drei Tellern: Mensagerichte der Universität Düsseldorf – Tortellini mit Napolisauce, Königsberger Klopse mit Kartoffeln und Wildlachsfilet mit Erbseneintopf. Er widmet sich weiterhin dem Fisch: „Es ist untertrieben, das noch durchgegart zu nennen. Es ist hingerichtet“, urteilt er.

Neuer Arbeitgeber: SMC Germany

Seit April habe ich einen spannenden neuen Arbeitgeber, für den ich freiberuflich tätig bin: Das SMC Germany. Die gemeinnützige GmbH unterstützt Medien darin, Nachrichten aus der Wissenschaft richtig wahrzunehmen und einzuordnen. bildschirmfoto-2016-09-16-um-13-48-12